Uova, salute e provenienza

Buone le uova! Quante volte hai cercato nel frigo un uovo, quante volte hai pensato di farti una ricetta con le uova ad esempio un semplicissimo uovo sodo o un uovo in camicia o le uova strapazzate come secondo piatto! A molti piace la frittata ripiena con qualcosa o anche semplice. Altri, invece delle uova sode o al tegame, amano le crepes sia dolci che salate. E chissà quante uova usi per fare i tuoi dolci, ad esempio il tiramisù tanto per citare il dolce più famoso.
Ed invece in questo articolo, Uova, salute e provenienza, non ti descriverò le ricette con le uova, ma ti parlerò delle varie classificazioni delle uova secondo la qualità, la freschezza, la grandezza e le tipologie di allevamento delle galline, in modo da guidarti sulla decisione di mangiare uova o no, sul come scegliere le uova da acquistare, di come vengono prodotte le uova, delle proprietà nutrizionali cioè dei valori nutrizionali dell'albume e del tuorlo, della legislazione vigente sulle uova e sugli allevamenti e, nella pratica, di come vengono allevate e trattate le galline negli allevamenti nazionali.

Queste informazioni sulle uova sono molto importanti, per chi mangia uova è essenziale capire come vengono tenute e distribuite le uova dalla deposizione alla vendita, qual'è la qualità la freschezza e la grandezza delle varie tipologie di uova che stanno al supermercato, come vengono "trattate" le galline negli allevamenti intensivi o all'aperto o biologici e quali sono i valori nutrizionali delle uova, albume e tuorlo, e sul fatto che sono più nutrienti le uova provenienti dagli allevamenti all'aperto e biologici.

Sono in molti a dire che le uova sono il cibo più popolare e più nutriente di tutti, tutto il mondo mangia uova, ovviamente di gallina, altri dicono di non mangiarle perché temono il colesterolo, così abilmente demonizzato dai mass-media e dalle multinazionali farmaceutiche. Altri le amano perché risolvono molte ricette di cucina, altri pensano solo al potere nutrizionale del loro contenuto come ad esempio le proteine, le vitamine, i grassi saturi e insaturi, il ferro, lo zinco e molti altri.

Le uova dal produttore al consumatore

Inizio col dirti che la legislazione sulle uova, vigente in Italia ed in Europa, ne rende sicuro il consumo. Nonostante ciò è sempre meglio stare con gli occhi aperti. Secondo tali leggi entro 21 giorni della deposizione e fino a quando vengono vendute al consumatore, le uova debbono essere conservate pulite, senza lavarle per non danneggiare il guscio e per non pregiudicare la difesa naturale del guscio stesso contro i batteri esterni, all'asciutto ed al riparo dai raggi solari nonché da odori vari e protette da urti. Vanno anche immagazzinate e trasportate a temperatura costante, questo perché possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell'uovo. E per tale ragione la legge dice che non vanno refrigerate prima della vendita al consumatore. E la stessa legge consiglia al consumatore, una volta acquistate, di metterle al frigo. Quest'ultima cosa risulta comunque strana: se esiste una "catena del freddo" per molti alimenti, come mai non esiste anche per le uova, visto che sbalzi di temperatura possono permettere la proliferazione dei batteri? Siamo così sicuri che le uova dalla deposizione alla vendita vengano mantenute sempre alla stessa "temperatura ambiente e costante"? E poi qual'è questa "temperatura ambiente e costante" a cui fa riferimento la legge? A parte questo, ti consiglio vivamente di mettere in frigo le uova una volta acquistate ed anche di scegliere sempre, come ti spiegerò più avanti, uova fresche.

Classificazione secondo qualità e freschezza

- Categoria 'A extra': freschissime, depositate non più di 9 giorni fa e imballate non più di 7 giorni fa, con camera d'aria non superiore a 4 mm; data deposizione obbligatoria sulla confezione o imballaggio.
- Categoria 'A': fresche, depositate da 10 giorni a 21 giorni fa, con camera d'aria non superiore a 6 mm.
- Categoria 'B': non fresche (quasi marce, diciamolo) e destinate all'industria della trasformazione, pensa te.

Classificazione secondo la grandezza

- XL grandissime, del peso oltre i 73 g
- L grandi, del peso di 63-73 g
- M medie, del peso di 53-62 g
- S piccole, del peso minore di 53 g.

Classificazione secondo le tipologie di allevamento delle galline

Oltre alla già citata data di deposizione obbligatoria solo per le uova 'A extra' cioè freschissime, la confezione deve contenere la data scadenza (che è di 28 giorni, anche se il venditore dovrà toglierle dalla vendita al 21 giorno) e le uova debbono avere un codice stampato sopra che identifica la tipologia di allevamento delle galline.

Il codice ha 11 caratteri ed ha questo aspetto: S NN CCC PP AAA
S = sistema di allevamento, può avere i seguenti valori:
0 = biologico
1 = all'aperto
2 = a terra
3 = in gabbia;
NN = Nazione di produzione, esempi: IT Italia, DE Germania, NL Olanda
CCC = Codice Istat del comune dell'allevamento
PP = Provincia dell'allevamento
AAA = codice dell'allevamento

Ma quello che interessa è che l'uovo provenga da un allevamento biologico, dove le galline razzolino all'aperto ed abbiamo mangime biologico.
Ad esempio, se sull'uovo c'è scritto: 0IT072RM038 dal primo carattere che è uno zero sappiamo che l'allevamento è biologico.
Se le uova vengono vendute sfuse, sul cestino che le contiene è obbligatorio mettere un cartello dove indicare il nome e indirizzo del produttore e la data scadenza, e se dichiarate extra-fresche anche la data deposizione.

Ma lascia che ti dica qualcosa in più sul tipo di allevamento.
Tipo '0'. Inizio dall'allevamento biologico. Ricordo quando, da piccolo durante le vacanze estive al paese di montagna, mia madre andava a comprare l'ovetto fresco dal contadino che aveva galline felici di razzolare per l'aia e di mangiare semi di erbe selvatiche o comunque cibo biologico fornito dall'allevatore, tranquille e beate, libere di sbattere le ali o di razzolare per terra o appollaiarsi dove volevano. Ecco, questo era l'allevamento di una volta. Invece l'allevamento biologico attuale a norma di legge prescrive 4 galline per metro quadrato all'aperto e 6 galline per metro quadrato nel capannone, le galline sono libere di muoversi, possono essere alimentate solo con mangimi di origine biologica, vietati l’uso di additivi per favorire la crescita, amminoacidi sintetici, mangimi modificati geneticamente e farine di pesce. Massimo 3000 capi consentiti nel capannone.
Tipo '1'. Allevamento all'aperto, 4 galline per metro quadrato all'aperto e 9 galline per metro quadrato nel capannone.
Tipo '2'. A terra, al coperto nei capannoni, 9 galline ogni metro quadrato.
Tipo '3'. Non penso che esistano più, spero di no: 13 galline per 1 metro quadrato.
(D.L. 29 luglio 2003, n. 267).
Ed ora dimmi: tu mangeresti uova delle galline che si trovano negli allevamenti di tipo 1 o 2 o 3? Io no certamente. Solo e sempre di tipo '0'.
E non solo per il modo in cui sono allevate, ma anche per un motivo di tipo nutrizionale che ti spiego più avanti nel capitolo Proprietà e valori nutrizionali delle uova.

Come riconoscere le uova fresche

Vediamo come eseguire le prove freschezza delle uova, ovviamente dopo averle acquistate, perché fare queste prove al mercato non è possibile.
Prova della stanza buia. Come fai per capire quant'è grande la cosidetta camera d'aria? Devi illuminare l'uovo con un fascio di luce forte in una stanza buia.
Prova dell'ammollo. Questo è un metodo più semplice per valutare la freschezza: immergi l'uovo in 1 litro di acqua con 25 gr di sale disciolti dentro: l'uovo freschissimo andrà al fondo orizzontalmente, quello meno fresco si alzerà all'impiedi sul fondo, e quello marcio ...oops cioè quello non fresco verrà a galla.
Prova della nonna, empirica. Come diceva mia nonna, prendi un uovo avvicinalo all'orecchio e agitalo, se non senti nulla allora è fresco, se invece senti uno sciacquettìo allora non è affatto fresco.

Proprietà e valori nutrizionali delle uova

L'uovo contiene le proteine essenziali, cioè gli aminoacidi essenziali in forma utilizzabile dal nostro organismo. E' ricco di sali minerali, ferro, calcio, zinco, magnesio, fosforo, potassio, e vitamine A, gruppo B, D ed E, grassi saturi e insaturi, colesterolo.

Occorre però non abusare del consumo di uova, non per il colesterolo (che non andrebbe demonizzato come ci dicono molti, ma solo regolamentato attraverso la giusta alimentazione), ma per l'alto contenuto di proteine visto che l'eccessivo consumo provoca tutta una serie di problemi tra cui l'obesità, ed infatti non sono i grassi che fa ingrassare ma l'eccesso di proteine (*) ed in particolare l'eccessivo consumo di quelle animali provoca l'acidosi metabolica che espone maggiormente l'organismo a malattie. (* libro: Il cibo dell'uomo - Dott. Franco Berrino, FrancoAngeli edizioni, 2015
video: Prof. Franco Berrino: non sono i grassi che fanno ingrassare)

Per cui, se proprio ti piacciono le uova, il consiglio è quello di acquistare sempre uova extra-fresche di categoria A-extra e di tipo biologico ossia con lo zero all'inizio di quel codice stampato su ogni uovo (vedi capitolo Classificazione secondo le tipologie di allevamento delle galline) e di non esagerare con il consumo.

E proprio alla fine di detto capitolo ti dicevo che io comprerei sempre e solo uova biologiche, cioè dove le galline sono allevate all'aperto ed hanno uno spazio adeguato dove razzolare. Questo perché, secondo un test fatto nel 2007 dal Mother Earth News (vedi Incontra le vere uova ruspanti ed anche il libro The Small-scale poultry flock, pag. 8, di Harvey Ussery), le uova non biologiche sono nutrizionalmente inferiori alle uova biologiche cioè prodotte da galline allevate al pascolo. Quelle biologiche rispetto a quelle non biologiche, contengono 1/3 in meno di colesterolo, 1/4 in meno di grassi saturi, 2/3 in più di vitamina A, 2 volte in più di omega-3 acidi grassi, 3 volte in più di vitamina E e 7 volte in più di beta carotene.
(altre fonti:
- dietabit.it Tipologie di uova: calorie e valori nutrizionali e Uovo: calorie e valori nutrizionali
- Info nutrizionali uova, U.S. Department of Agriculture fdc.nal.usda.gov)

Chi controlla la sicurezza delle uova e delle galline?

Oltre a quanto già detto nei precedenti capitoli, occorre citare alcune procedure di sicurezza e controllo durante il processo "deposizione-vendita". I centri di imballaggio delle uova vengono controllati dai Servizi Veterinari Ufficiali che verificano il rispetto dei requisiti previsti dalla normativa sulla sicurezza alimentare. Non solo le uova, ma le galline, i mangimi, capannoni, spazi all'aperto e quant'altro sono sottoposti a tracciabilità. E proprio in base a questo, in caso di pericolo le autorità possono ritirare dai punti vendita un certo lotto di uova o di ovoprodotti (tipo maionese) o richiamare a mezzo stampa tali prodotti, nel qual caso fossero già stati venduti, per impedirne il consumo. Anche nell'allevamento, l'allevatore deve registrare in un'apposita anagrafe galline e galli che detiene, avere un codice aziendale conosciuto dai veterinari della ASL, nonché dichiarare la tipologia di allevamento come abbiamo visto nel capitolo Classificazione secondo le tipologie di allevamento delle galline. Ed infine ci sono i controlli di tipo chimico e microbiologico riguardanti tutta la filiera produttiva. Tali controlli però continuano anche negli scaffali dove vengono vendute le uova, per verificare che quello che c'è scritto sulle confezioni e sulle uova sia veritiero. Di quanto detto puoi trovare riscontro su qualunque sito istituzionale dedicato all'alimentazione.

Teoria a parte, dove e come vivono le galline in Italia?

Quello che a me interessa è capire dove vive e come vive la gallina che ha deposto l'uovo che trovo al supermercato, biologico e non. Questa è la normativa vigente in fatto di allevementi di galline ovaiole.

Ma a quanto pare la realtà è ben diversa dalla teoria.
Vediamo intanto dove vivono le galline ovaiole e quanto producono. Il FattoAlimentare in questo articolo del novembre 2018 ci dice che il 21% delle uova che mangiamo sono prodotte dalle galline degli allevamenti in Emilia Romagna, di queste sono poche le "galline felici" che vivono in capannoni con spazi all'aperto e cioè il 20% praticamente 1 gallina su 5 e gran parte di queste (13%) si cibano di mangime biologico il resto mangime convenzionale.
Altri dati invece ci dicono che in tutta Italia gli allevamenti sono 1700 dei quali il 42% in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. In totale sono 37,2 milioni di galline: 60% di queste si trovano purtroppo in gabbia (anche se altre statistiche dicono sia di più), il 32% è allevato a terra il 3% all'aperto ed il 5% all'aperto in modo biologico, come documenta l'inchiesta del 2018 di Essere Animali riportato anche da scienze.fanpage.it.
Questa inchiesta ci mostra dati non troppo incoraggianti: nel 2017 i 37,2 milioni di galline hanno prodotto oltre 10 miliardi di uova che fa una media di 285 uova per gallina, dato totalmente innaturale, visto che una gallina allo stato naturale ne fa al massimo 100. Lo spazio a disposizione negli allevamenti in gabbia sono di 13 galline per metro quadrato senza contare che questo altera il ciclo giorno-notte, l'alimentazione è iperproteica in modo da produrre quante più uova possibile. Quando la produzione di uova inizia a diminuire la gallina ha 1 anno e 8 mesi e viene mandata al macello, mentre in realtà una gallina che sta all'aperto e che mangia normalmente e fa le uova naturalmente può vivere sino ad 8 anni.

La cosa più difficile da dire, come documentato dalla citata inchiesta del 2018 di Essere Animali, è che molti dei pulcini maschi vengono scartati e gettati nel tritacarne vivi (se non sei impressionabile vedi il video su Essere Animali) ed a molte galline viene tagliato il becco per limitare le ferite dovute al sovraffollamento... e poi ci sono molti altri brutti problemi dovuti alla mancanza di luce allo stress ed alla cattiva igiene.

Ma tu mangeresti le uova di galline (mal)trattate in questo modo? Che nutrimento può darti un uovo fatto da una gallina costretta a vivere in questo modo? Non pensi che, se proprio vuoi mangiare uova, sia meglio acquistare uova di galline che vivono all'aperto in allevamenti biologici oppure andarsi a cercare qualche allevamento casalingo in giro per i paesi intorno alla tua città, a costo di farti chilometri in auto?

Spero di averti dato una guida completa sulle uova e soprattutto su quali acquistare avendo riguardo alla loro classificazione, nutrizionalità e condizioni di allevamento della gallina che ha fatto l'uovo che hai acquistato.