Grano e farina: vera farina integrale

Quando si parla di farina a me viene in mente subito la farina integrale, quella vera intendo. In questo articolo, grano e farina: vera farina integrale, ti dirò come riconoscere la vera farina integrale, come viene prodotta la farina oggi e come veniva prodotta 100 anni fa e come è fatto il chicco di grano. Intendo riferirmi al grano tenero non al grano duro, anche se il discorso è quasi lo stesso. Farina integrale, eh sì perché gran parte dei pacchi di farina integrale in commercio contiene farina 00 con aggiunta di crusca: in pratica la legge attuale permette alle aziende che vendono farina integrale di chiamare con tale nome la farina bianca, quella raffinata, con l'aggiunta di crusca e senza germe di grano. Le leggi bisogna rispettarle, ma per fortuna esiste ancora la libertà di criticare una legge. Solo una piccolissima percentuale della farina in commercio è vera farina integrale cioè farina prodotta macinando a pietra il chicco di grano intero e basta, senza togliere né aggiungere null'altro.

Ovviamente qui ti spiegerò come è fatto il chicco di grano, e quindi qual'è la vera farina integrale, ti parlerò anche di farina 00, di farina di grano tenero e ti spiegherò cosa si intende con il termine farina di frumento. E quindi non menzionerò altri preparati che nulla hanno a che fare con il termine "farina" come ad esempio quei classici mix già pronti per pizza o per pane o come ad esempio la farina lievitante o il mix per fare la torta con farina integrale o biscotti o dolci etc... Questi preparati non hanno nulla a che fare con il termine "farina". Farò anche un accenno a prodotti di forno, tipo torta con farina integrale o biscotti con farina integrale o pizza con farina integrale o dolci o pane con farina integrale. Il grano saraceno lo tratterò in un altro articolo così pure i prodotti a base di farina di grano saraceno.

Ti parlerò anche di cosa dice la legge attuale in fatto di farina integrale: permette di chiamare integrale la farina che deriva dalla macinazione del chicco di grano ma permette anche, come già detto, di nominare integrale la farina "00" più crusca, dimenticando che la vera farina integrale, quella che usavano le nostre nonne e bisnonne, è solo e solamente quella fatta macinando a pietra il chicco di grano intero. Insomma una legge che contraddice sé stessa. Ovviamente tutti dobbiamo rispettare le leggi, ma possiamo anche criticarle, così come è vero che chi vende farina bianca più crusca e scrive integrale nell'etichetta sta rispettando la legge. Ma partiamo da come è fatto il chicco di grano, poi vedremo come si riconosce una vera farina integrale.

Come è fatto il chicco di grano

E' costituito da 3 parti:
- germe di grano, che è una delle parti interne, la più piccola ma la più nutriente perché il suo olio è molto importante, è antiossidante, ha oligoelementi, la vitamina E, le vitamine del gruppo B, ma nella raffinazione della farina il germe viene scartato insieme alla crusca;
- endosperma, è una delle parti interne, la più grande, è quella che viene macinata per fare la farina bianca ma è la meno nutriente perché contiene solamente proteine e amido, sicuramente utili al nostro nutrimento ma che senza le importanti proprietà del germe e della crusca non vale niente;
- crusca, è la parte più esterna e contiene fibre, minerali, vitamine del gruppo B e proteine.

Farina tipo '00', '0', '1', '2' e integrale

Per quanto riguarda la produzione della farina tipo '00', '0', '1', '2' e integrale, la distinzione riguarda quanta parte dell'endosperma, della crusca e del germe di grano finisce nel pacco di farina. Nella farina '00' e '0' la crusca e il germe non ce n'è affatto, nelle altri tipi ce n'è in percentuali diverse. Con tale processo il chicco viene macinato e poi avviene l'abburattamento del macinato che è il processo di setacciatura graduale della farina. In altre parole è quanto la farina viene raffinata, e quindi quanta parte del chicco originario finisce nel pacco di farina:
- farina tipo '00', massima raffinazione-abburattamento, niente crusca e niente germe di grano, farina del 50% del chicco originario, indice glicemico molto alto;
- farina tipo '0', meno raffinazione-abburrattamento della precedente, niente crusca e niente germe di grano, farina del 72% del chicco originario, indice glicemico alto;
- farina tipo '1', poco raffinata, contiene una certa percentuale di crusca e di germe di grano, farina del 80% del chicco originario, indice glicemico medio;
- farina tipo '2', meno raffinata della precedente, contiene una maggior percentuale di crusca e germe di grano, farina del 85% del chicco originario, indice glicemico contenuto;
- farina integrale, quella ideale, nel parleremo al prossimo capitolo.

Come è fatta la farina integrale

Quella vera è ottenuta dalla semplice macinazione a pietra del chicco di grano senza alcun abburattamento o raffinazione: in tal modo viene macinato l'endosperma, il germe di grano e la crusca, ottenendo un prodotto genuino, nutriente e soprattutto una farina dove ogni componente proviene da chicco stesso. La farina integrale di grano tenero insieme al tipo '2' sono le farine più sane e salutari.

Come riconoscere la vera farina integrale

L'etichetta del pacco di farina non ci aiuta, neanche la legge come vedremo tra breve: anche se nell'etichetta c'è scritto "farina integrale" la legge permette di confezionare il pacco con farina bianca addizionata con crusca, in buona sostanza un "pacco" legalizzato.
Esistono molti modi per riconoscere una farina integrale vera, cioè ottenuta dalla macinazione a pietra del chicco di grano.
1- Prova del setaccio, che faremo più avanti in questo articolo. Si prende un po' di farina integrale e si prova a setacciarla: se nel setaccio rimane molta, troppa crusca e la farina setacciata risulta bianca candida è evidente che tale farina NON E' INTEGRALE; se nel setaccio rimane un po' crusca molto fine o ne rimane poca e la farina setacciata è di color biancastro-grigio chiaro ma uniforme allora la farina E' INTEGRALE.
2- Prova del tatto. Si prende un po' di farina in mano: quella vera integrale al tatto è uniforme e senza granuli o elementi che turbino l'omogeneità, quella falsa integrale è come talco ma ha moltissimi granuli ed elemente grossolani (la crusca aggiunta).
3- Prova visiva. Quella vera integrale è biancastra tendente al grigio ma di un colore perfettamente uniforme, quella falsa integrale è bianca candita con moltissimi puntini scuri (la crusca aggiunta).
4- Prova impasto. Impastare farina e acqua, senza procedere alla lavorazione dell'impasto: quello fatto con vera farina integrale è molto meno appiccicoso di quello fatto con falsa farina integrale.
5- Prova cottura. Una pagnotta fatta con vera farina integrale ha un colore scuro uniforme e la mollica è abbastanza compatta e non molto vaporosa, quella fatta con falsa farina integrale ha un colore chiaro con puntini scuri (la crusca aggiunta) e la mollica è molto ariosa e vaporosa che sembra quasi zucchero filato.

Ecco la prova del setaccio. Qui appresso ho messo tre farine diverse, una bianca raffinata e due integrali:

1) farina bianca, solo per avere un confronto per il colore:

2) primo tipo di farina integrale che chiamerò foto 2:

3) secondo tipo di farina integrale che chiamerò foto 3:

Ma ancora prima di fare la prova setaccio, come si può constatare al solo esame visivo, nella foto 2 appaiono evidenti dei gran punti scuri nella farina di color bianco candido. Ma andiamo con ordine.
La foto 1 riporta una farina bianca, qui presente non per la prova setaccio ma al solo scopo di confrontarne il colore.
La foto 2 riporta una farina integrale con evidentissimi puntini scuri, grossi e piccoli, in mezzo al manto bianco della farina e tra poco vi dirò cosa sono.
La foto 3 riporta una farina biancastra-grigio chiaro con un colore ed un manto uniforme.

Nella foto seguente sto setacciando la farina foto 2 con un setaccio a maglie larghe e già si vedono ancora più chiaramente i puntini scuri:

Nella foto seguente ho terminato di setacciare la farina foto 2, quello che è ancora nel setaccio sono i pezzi grandi di crusca che non è riuscita a passare nonostante che il setaccio sia amaglie larghe, quello che è sotto è farina bianca con qualche puntino piccolo scuro che sono minuscoli pezzettini di crusca che sono riusciti ad attraversare il setaccio: si tratta di falsa farina integrale che è, a norma di legge, integrale ma che integrale non è perché è farina bianca a cui è stata aggiunta la crusca, invece la vera integrale è il chicco intero macinato e cioè endosperma + germe + crusca:

Nella foto seguente sto setacciando la farina foto 3, sempre con un setaccio a maglie larghe e già si nota in modo lampante che, sia la farina sotto e sia la farina sopra il setaccio, è di un colore grigio uniforme:

E nella prossima foto si può vedere la farina foto 3 completamente setacciata con pochissimo residuo di crusca nel setaccio: si tratta di vera farina integrale. Ora, facendo questa prova occorre tenere presente che non è detto che, per essere vera farina integrale, nel setaccio non debba rimanere traccia di crusca, perché ciascuno di noi a casa ha un setaccio diverso, a maglie larghe o strette, ma già dalla quantità e dalla grandezza dei pezzi di crusca rimasti nel setaccio si può capire se la farina è falsa o vera integrale, e lo si capisce anche dal colore della farina passata dal setaccio:

Ma oltre alla prova del setaccio, sono utili a determinare la vera farina integrale anche la prova del tatto, la prova visiva, la prova impasto e la prova cottura, come indicato all'inizio di questo capitolo.

Ti stai chiedendo quale farina integrale uso io? Ho il mulino casalingo, acquisto grano biologico intero, lo macino ed ottengo farina integrale. Più vera di così:

Perché la farina bianca raffinata fa male

"E' un veleno che non uccide subito ma poco a poco, ne più ne meno come il resto del cibo spazzatura tipo cereali raffinati, zucchero, dolci, grassi animali e quant'altro" (dott. Franco Berrino, trasmissione "Piatti chiari" 4/11/2016 tv svizzera italiana). Per questa affermazione hanno criticato il dott. Franco Berrino ma questa è anche la mia opinione perché la farina bianca ha un indice glicemico molto alto e quando la mangiamo, in assenza di germe di grano e fibre, la glicemia sale molto rapidamente e questo favorisce il diabete e l'obesità ma anche molte altre malattie compresi i tumori. Alla farina bianca sono stati tolti i componenti ottimi per la salute come germe di grano ed in particolare le fibre che proteggono l'intestino e che hanno molti nutrienti come vitamine e minerali.
Anche la falsa farina integrale fa male perché al danno della farina bianca si aggiunge quello della crusca aggiunta così come un qualcosa di estraneo, in una quantità non corrispondente al reale ed inoltre crusca di provenienza incerta. Solo una farina integrale prodotta con la macinazione a pietra del grano intero dà la certezza di salubrità per l'organismo, benefici per l'intestino e vitamine e minerali contenuti nel germe e nella crusca, inoltre germe e crusca fanno sì che gli amidi dell'endosperma del chicco di grano siano più facilmente digeribili dagli enzimi dell'organismo ed inoltre non fanno alzare la glicemia rapidamente. Invece quando si mangia farina bianca e tutti gli altri cibi ad alto indice glicemico, aumenta rapidamente la glicemia e questo porta ad un aumento della produzione dell'insulina da parte del pancreas che porta a tutta una serie di conseguenze metaboliche nocive per la salute tra cui le malattie già menzionate prima.
Ovviamente, oltre alla farina integrale, può andar bene anche le farine di tipo 1 o tipo 2, a patto che siano vere, soprattutto per fare alcune preparazioni dove è richiesto un impasto con un minimo di elasticità e finezza.
(fonti:
- Farina 00: l'uomo non l'ha mai mangiata - Lafucina.it blog.prevenzioneatavola.it
- Franco Berrino a Elisir RaiTre: qui oppure qui
- Indice glicemico glicemia e glucosio su Cucinasalutare.it
- Sindrome metabolica e acidosi metabolica su Cucinasalutare.it
- Dieta e alimentazione: dimagrire su Cucinasalutare.it)

Come veniva prodotta la farina 70 anni fa

Sino alla metà del secolo scorso la farina di grano tenero intero veniva macinata a pietra, poi leggermente setacciata per togliere i pezzettini di crusca grossolani, e quello che si otteneva era farina integrale. Quando mio nonno parlava di "farina" intendeva la farina integrale che abitualmente usava mia nonna. Invece un pizzaiolo di oggi parla di farina riferendosi alla farina bianca, raffinata industrialmente macinando il grano con cilindri di metallo dopo che è stato privato di crusca e fibre.

Come viene prodotta la farina oggi

Oggi la farina bianca ossia raffinata è priva di crusca e germe di grano. L'attuale industria delle farine separa l'endosperma dal germe e dalla crusca ed ottiene la farina bianca raffinata. Poi avviene la pulitura del grano da parti estranee tipo spighe o sassolini. Poi lo stoccaggio in silos dove il grano viene bagnato per farlo arrivare ad una certa percentuale di umidità, in modo che crusca e germe vengano separati dall'endosperma.
Dopodiché i chicchi, diventati solamente endosperma e privati delle parti più nutrienti crusca e germe di grano a torto definite "di scarto", vengono macinati.
Non contenta di ciò, l'industria della farina raffina ulteriormente la farina ottenuta, perché viene ulteriormente fatta passare per filtri molti sottili e si ottiene la farina bianca e quindi raffinata che più raffinata non si può.
Non basta. A norma di legge e senza necessità di dichiarare nulla in etichetta (DM n°351/1994, Reg. UE n.1129/2011, Reg. CE n.1332/2008 e Reg. CE n.1829/2003), alla farina bianca raffinata così ottenuta è possibile aggiungere degli additivi scelti tra i seguenti:
- glutine secco
- L-cisteina (E920)
- acido ascorbico impiegato non come vitamina C ma come antiossidante (E300)
- acido fosforico
- di-, tri- e poli-fosfati (E338 – E452)
- biossido di silicio e silicati (consentito in tutti gli alimenti, E551-E559)
- altri enzimi
Lo so, ti stai chiedendo "ma cosa ci danno da mangiare?" Sono d'accordo con te. Ma è tutto legale, non c'è alcuna violazione di legge. In pratica, oltre alla farsa della farina integrale che integrale non è, c'è anche la poca competenza in materia di chi ha scritto gli articoli n.20 del Reg. UE n.1169/2011 e n.3 Reg. CE n°1333/2008 che danno di fatto autorizzazione a tutti a vendere farine addizionate con additivi che possono non essere dichiarati in etichetta. Ed il consumatore non sa nulla. Per maggiori dettagli su questo ed altro leggiti l'illuminante articolo del MolinoRosso la funzione degli additivi nelle farine.

Perché in commercio quasi mai ci sono vere farine integrali?

E' raro trovare al supermercato la vera farina integrale di grano tenero o semola rimacinata integrale di grano duro, che sia biologica o normale, la stragrande maggioranza dei pacchi è farina bianca o falsa farina integrale.
Questo perché la farina integrale si ottiene solo macinando a pietra e macinare a pietra costa di più. Inoltre la farina raffinata si conserva di più della farina vera integrale: a nessun insetto verrebbe in mente di infilarsi nel pacco della farina bianca, molto meglio andare in quello della farina integrale perché salubre e nutriente.
A questo va aggiunto, come gia visto, che alla farina raffinata vengono aggiunte sostanze estranee proprio per migliorare la conservabilità. In pratica la farina che mangiamo non ha nulla di salutare. Nulla.
(vedi Farina 00: l'uomo non l'ha mai mangiata - Lafucina.it blog.prevenzioneatavola.it)

Cosa dice la legge sulla farina integrale?

Come già detto tutto ciò è legale! Ecco cosa dice la legge italiana.
Il D.P.R. del 9/2/2001 n. 187 all'Art. 1 comma 2 dice che
- E' denominato "farina integrale di grano tenero" il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità -
e all'Art. 2 comma 3 dice che
- E' denominato "semola integrale di grano duro", o semplicemente "semola integrale", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità -
e sin qui si comprende che è farina integrale di grano tenero ed è semola integrale di grano duro solo quelle fatte macinando il chicco di grano intero (tenero o duro), cioè endosperma + germe + crusca.
Ma, qui viene il bello: la Circolare del Ministero delle Attività Produttive del 10/11/2003 n. 168 al punto A) dal comma 4 in poi, riguardo la farina integrale di grano tenero e in relazione al D.P.R. citato, dice sostanzialmente che se uno compra la farina di frumento integrale fatta macinando il chicco intero o se compra la farina bianca con aggiunta di crusca è sempre farina integrale (!), infatti cito testualmente questa Circolare:
- L'uso, poi, del qualificativo "integrale" nella denominazione di vendita (esempio: biscotti integrali) risulta coerente sia nel caso di utilizzo di farina di frumento integrale acquistata come tale da aziende molitorie, sia nel caso in cui si ottenga tale prodotto, con le medesime caratteristiche, nell'ambito dello stesso opificio, ove viene utilizzata, aggiungendo crusca e/o cruschello alla farina di grano tenero. Il termine "integrale", infatti, implica la presenza di crusca e/o di cruschello in quantita' tale da assicurare un significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito. La crusca/cruschello sono, infatti, gli unici elementi che differenziano la farina di frumento integrale dalla farina di grano tenero non essendo, inoltre, vincolanti per utilizzazioni diverse dalla panificazione e dalla vendita diretta al consumatore i parametri previsti al comma 3 dell'art. 1 del decreto n. 187/2001 -
e dicendo così, tale circolare, legalizza in tal modo tutte quelle marche di farine etichettate come integrali fatte con farina bianca addizionata con crusca, invece della macinazione del chicco intero così come dice il D.P.R. n. 187/2001. Ma salva anche tutti i prodotti tipo dolci o pane o pizza che si dichiarano integrali ma che, secondo legge, possono benissimo essere prodotti con farina bianca addizionata con della crusca senza violare alcuna legge ma facendo di fatto un prodotto con falsa farina integrale.

Dove acquisto la vera farina integrale?

Difficile dirlo, dai un'occhiata al capitolo Come riconoscere la vera farina integrale: prima di avere il mulino casalingo acquistavo la farina vera integrale di alcune marche (...ehm, non posso fare pubblicità), trovate dopo averle provate quasi tutte, e scegliendo solo farine integrali di grano tenero italiano macinate a pietra. Ma se fai una ricerca sul Web sono sicuro che puoi trovare mulini che vendono farine italiane integrali macinate a pietra, e se sei in dubbio invia loro una mail e ti risponderanno, così come feci io a suo tempo.

Posso produrla a casa la farina integrale?

Sì, come detto alla fine del capitolo Come riconoscere la vera farina integrale, io macino il grano intero nel mio mulino casalingo, grano non decorticato, biologico che ho acquistato da sito web di un mulino italiano. Il mulino casalingo l'ho acquistato su Osttiroler Getreidemühlen.